In Situ—宛如現代美食藝術博物館的極致盛宴 @ 矽谷，Bonjour！

如果說歷經三年整修開幕的SFMOMA讓舊金山成為全球當代藝術的重鎮，那麼博物館新設、由米其林三星主廚Corey Lee掌舵的In Situ，就是一個劃時代的現代美食藝術博物館。這絕不是一間普通的餐廳，主廚Corey Lee的身分更像是「餐廳策展人」，他將世界上頂尖名廚的招牌菜色匯集於此，你不用飛到法國、義大利、祕魯或日本，就能在舊金山嘗到來自世界各地的星級創意料理。

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(圖片來源:WaCowSF)

Corey Lee曾在傳奇餐廳The French Laundry修行八年，他的三星餐廳Benu正位於SFMOMA後方。In Situ對他而言是博物館藝術的一種延伸，展示來自全球的傑出菜品，讓一般人更容易接觸。

翻開In Situ菜單著實令人咋舌，Lee邀請到80幾家頂級餐廳的主廚集體創作，各個在美食界舉足輕重，如剛摘下2016全球最佳餐廳的義大利主廚Massimo Bottura，北加米其林三星French Laundry 的大廚Thomas Keller和飲食教母Alice Waters，以及將採集廚藝推向世界舞台的丹麥主廚René Redzepi和秘魯大廚Virgilio Martinez等，除了歐洲、美洲和南美洲，觸角更延伸到亞洲國家，可謂是一場集合世界之最的美食藝術展。

這些大廚提供的食譜，有些是他們餐廳的招牌菜色，有些則是專門為In Situ 創作的。不同季節，In Situ還會更新菜單以「展覽」不同餐廳的菜品；而為了準確演繹廚藝大師的傑作，Lee還特地飛到法國、英國和日本等地學習製作方法，他說「已經很久沒有那麼興奮了! 仿佛回到20歲，熱烈渴望在這些頂尖廚師的廚房工作。」In Situ的菜單，每道菜名下方都標有主廚姓名、餐廳來源、國家及菜品創立年份，背面並摘錄主廚的料理哲學，如此精心編排，讓每一道菜都如同一件珍貴的藝術作品。

餐廳的裝潢簡約低調，功力卻相當深厚，一進門Lounge Bar的壁畫是出自西班牙藝術家Rosana Castrillo Diaz之手，淡雅空靈。木製桌椅、靠墊和吊燈也都是特別訂製而來的，主廳白牆上的多幅繪畫，則是舊金山當地藝術家Tucker Nichols的作品。

餐具的選擇也大有來頭，擺放刀叉的盤子，請到德國百年瓷器名店Rosenthal特製，底端略為弧形的設計呼應了In Site呈現全球餐飲藝術的概念；刀叉由葡萄牙手工設計品牌Cutipol打造，碗盤則選用舊金山本地的Heath Ceramics，真的是連一杯一皿都有如藝術品般讓人愛不釋手。

談了那麼多，你一定好奇多位名廚聯手到底會帶來哪些神奇的美味呢？現在趕快看看吃了甚麼吧!

Shrimp Grits $14

第一道上桌的Shrimp Grits(鮮蝦玉米粥)出自分子廚藝大師Wylie Dufresne之手，為今日美食藝術饗宴徐徐展開序曲。Dufresne的米其林餐廳wd~50已於2014歇業，Corey Lee希望透過演繹這道經典菜色，重現名廚風采。這個被紐約美食界譽為「瘋狂科學家」的大廚，曾獲James Beard 最佳廚師獎，擅長擷取各國料理元素，將食材砍掉重練，創造出令人驚嘆的菜式，曾發明出油炸蛋黃醬和肉製成的麵條等。

這道前菜，便是將Shrimp Grits的各樣元素: 鮮蝦、玉米粒和奶油等解構後再予重新組合而成，別出心裁。料理過程極其繁複，利用絞肉機將蝦子研磨搗碎，加上奶油和調味料小火燉煮成所謂的“Grits”，再用絞肉機研磨兩次，最後加上處理過的玉米粉、jalapeño、蝦油，點綴上青蔥完成這道另類的Shrimp Grits。蝦子濃郁鮮美的滋味均勻地綻放在舌尖上，jalapeño和青蔥達到畫龍點睛之效，每一口都引人入勝，已分不清楚是在吃Shrimp還是Grits，很是令人玩味。

The Forest $28

這道The Forest (森林燉飯)，是法國米其林二星餐廳Mirazur的招牌菜色，由主廚Mauro Colagreco首創於2011年。一上桌，果然菜如其名，各式珍貴的野生菇菌和野菜，輕覆在由荷蘭芹做成的「青苔」上，彷彿置身原始森林一般。第一口，你好似聞到羊肚菌(Morel)醉人的大地香氣，再入口，則感受到青苔柔軟綿密的觸感，你閉上了雙眼，靜靜享受這由味蕾帶來的獨特經驗。

Mirazur名列2016「全球50大最佳餐廳」的第6位，這道詩意的森林燉飯是大廚Mauro Colagreco的代表作之一。Corey Lee特別赴南法取經，選用跟原菜色一樣的六樣野菇入菜—杏鮑菇、羊肚菌、黑喇叭菇、雞油菌、鮑魚菇和金針菇，其中羊肚菌跟黑喇叭菇更是世界上最貴的野生蘑菇，羊肚菌口感柔嫩、香味濃郁，黑喇叭菇則口感鮮脆厚實，兩者皆無法人工培植，顯現In Situ在食材選擇上的講究。淺褐色的藜麥燉飯就像是森林中的「土壤」，上頭堆滿了各種菇類、馬鈴薯和野菜，荷蘭芹詮釋的「苔蘚」更是神來之筆，整道菜展現了美食藝術的極致抽象意境，令人折服。

Liberty Duck Breast $34

主菜可以說是In Situ菜單中最「重量級」的一道菜，來自French Laundry的Liberty Duck Breast(自由鴨胸)，首創於1995年。蘇珊維格無緣到French Laundry朝聖，能在舊金山享用到美國廚藝界教父Thomas Keller的經典之作，感動程度自然不在話下。這道看似樸素的料理，一入口卻是無比驚豔，鴨皮煎得金黃酥脆，鴨肉則是烹得鮮嫩多汁、Q彈細緻，火候掌握得可謂分豪不差。甘甜的法國扁豆和酸甜的蘋果泥，配上香濃的陳年紅酒醋熬煮而成，將鴨肉的味道襯托地更加豐腴紮實，口感和香氣充滿層次，將這道鄉村風格的菜餚，詮釋地極為優雅又有深度。

Sorrel & Sheep Milk's Yogurt $14

全球當紅的丹麥明星主廚René Redzepi提供的這道創意甜點Sorrel & Sheep Milk's Yogurt(酢漿草冰沙佐羊奶優格)，光看名稱就是不可思議的絕妙組合。話說有一天主廚在Noma餐廳後面的農場看到綿羊吃草的畫面，靈光乍現，心想何不將這兩個有關聯的天然食材一起入菜，於是這道別出心裁的甜點就這麼誕生了。羊奶慕斯優格輕甜順口，帶有乳酪和奶香，完全無腥味，和一旁酸澀的酢漿草冰沙，特別對味；茴香籽和菜籽油點綴其上，略帶辛辣的味道帶出酢漿優格的清新口感，形成一道歡快的尾韻。Noma曾經四年獲得全球最佳餐廳第一名的殊榮，並有自己的研究中心，這道甜點目前仍在丹麥的餐廳供應，Corey Lee能夠請到René Redzepi貢獻菜單，可見兩人交情匪淺。

一頓飯徐徐品味下來，就像是欣賞一場無與倫比的畫展，如同Corey Lee所言「不管我們喜不喜歡，食物已經開始成為一種藝術形式了。」In Site的每處細節都帶給食客一個又一個意想不到的高潮，而出自名廚手筆的每一道餐點，在Corey Lee的完美再詮釋，更是發揮了令人乍舌和超乎想象的廚藝，絕對是前所未有的美好飲食記憶。