市集，蘑菇，與米其林主廚的二三事 @ 矽谷，Bonjour！

舊金山Ferry Building渡輪大廈是那種能夠帶給廚師很多靈感的市集，這裡的攤位食材多樣新鮮，以有機為主，質量皆是灣區拔尖的一時之選，從蔬果、麵包、奶酪、肉品、海鮮、到熟食等無所不包。其中，一家叫做Far West Fungi的蘑菇專賣店格外引人入勝。

嗜菇成癮的我，第一眼看到這金色字體招牌的店便似著了魔，陽光灑落在無數叫不出名字的野菇身上，閃閃生輝，香氣撩人，一轉眼看到人稱「廚房中的鑽石」的黑松露，高貴地躺在冷藏櫃裡，瞬間馬上掉入歐洲市集的美好幻想之中。

Photo Apr 17, 10 23 27 AM

話說在歐洲人的廚房裡，菇菌是非常重要的食材，受歐陸特別是法國飲食風潮影響的北加，氣候和飲食習慣是全美最接近歐洲的城市，菇類在料理中的角色自然不在話下。這個袖珍的攤子上，就有十幾種不同的菌菇：羊肝菌 (Morel)、波特菇(Portobello)、舞茸(Maitake)、猴頭菇(Lion’s Mane)、鮑魚菇(Abalone)、黑喇叭菇(black trumpt)，被月桂葉、迷迭香和海鹽環繞著，我不禁嚥了下口水，腦中幾乎烹調出一盤香噴噴的野菇義大利麵。

這個家族農場起家的小店，2004年進駐Ferry Building，位於Monterey Bay的有機蘑菇農場，由於靠海，溫暖濕潤的氣候造就了優質的蘑菇。除了販售自家種植的菇菌，更重金採購世界各地上好的新鮮野蘑菇和人工栽培的蘑菇，店員如數家珍地介紹，他們有提供多達42種的菇類，可說是灣區最齊全，除了食用、裝飾類蘑菇之外，也提供醃製和藥用蘑菇，以及現成的有機「蘑菇包」讓顧客在家也能種蘑菇。店員繼續解釋，新鮮的蘑菇需要放置冰箱保存，每款處理和料理方式也不一，他們櫃內的蘑菇看起來果真羽翼飽滿，色澤亮麗，不像超市的那樣乾燥缺水。

我好奇詢問留著香菇頭的清新店員，「你們店裡最貴的菇類是來自法國的嗎?」小清新說:「不是的，最珍貴稀有的要屬來自義大利中北部的阿爾巴(Alba)白松露，不過現在還不到季節，只有10-12月有機會拿得到。」我瞄了一眼櫃子裡黑炭般的Summer Truffle，心想這還不是Black Truffle，每盎司就得要價$28，白松露一定價值連城，不料小清新店員悠悠的說:「白松露至少要每盎司$300元唷。」

這麼一來，我的好奇心益發嚴重了，平常吃美食、寫米其林餐館多了，也想探知舊金山明星主廚的「消費習慣」。「這樣呀，那麼你可以透露常來你們這邊買蘑菇的主廚有誰嗎?」小清新偏頭想了一下說:「Chez Pannise的Alice Waters，她最常來了，每次都待蠻久的，挑得很仔細。不過我猜她買這些上好的蘑菇松露...應該是自己煮來吃為主，用在店裡的可能比較少。」果然被我料中，曾赴南法取經學做菜的Alice Waters，喜歡以菇類入菜並重視品質實屬自然。由於前晚我剛去Michael Mina的餐館吃飯，隨口問說這位名廚會不會來這買菜，小清新說「從來沒看過Michael Mina來這裡耶，哦~Chris Cosentino(以創意菜色聞名的Cockscomb餐廳主廚)也還蠻常見的。」

Saison主廚Joshua Skenes

我進一步追問，「那麼最挑剔、要求最高的是哪一位主廚呢?」小清新陷入了一下沉思，忽然像想到甚麼似的直呼:「Saison的主廚!他雖然沒那麼常來，但每次來都只要最頂級的貨色，下手快狠準，會全部搜刮一空，從來不在乎價錢有多貴，只要能買到他指定的就行!」這下子，我的「主廚追星冊」上又多了一人Joshua Skenes，一直以來，知曉這個近來竄紅極快的新銳主廚，無視成本、精選頂尖食材打造Saison，也難怪餐廳連續兩年穩居米其林三星俱樂部，今年在世界50大餐廳排名中，甚至大幅超過Thomas Keller，今天意外得知這位大廚的買菜風格，正中我下懷，改天一定要來會一會，前提是得先勒緊褲帶數月省吃儉用。