位於Berkeley的Chez Panniss,在美國餐飲界有著舉足輕重的地位,曾多次入選世界百大餐廳,摘下米其林一星,美國總統和達賴喇嘛都曾慕名而訪,更被公認是開創「加州菜系」(California Cuisine)的先驅。

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而其背後的靈魂人物Alice Waters,號稱「加州飲食教母」,她於1971年開設了Chez Panniss,主張「用簡單的手法,處理最新鮮的當地食材」,他們自己種植蔬菜、跟附近小農簽約購買當季蔬果,並和當地農牧場合作生產放養的雞鴨牛羊,如此作法,在那個餐飲界仍大量使用冷凍食材的年代,造成一股驚人的風潮。

曾於法國取經的Alice Waters,融合法國菜,義大利菜,甚至亞洲料理的手法,選用本地產的時鮮材料,創造出獨特的新派料理,不講求繁複技法與過多的調味,烹調主旨在於彰顯本地食材的真實曼妙滋味。Chez Panniss引領加州美味革命數十載,從慢食、農場到餐桌、有機食材等飲食趨勢,深深改變美國人的飲食方式,從這裡開枝散葉出去的名廚不勝枚舉。Alice Waters更榮獲James Beard最佳主廚獎等多項肯定。

Alice-Waters-Gilles-Mingasson

懷著一股朝聖的心情,我步上位於二樓的Chez Panniss Café,有別於一樓只供應晚餐套餐的Restaurant,Café的菜單選擇較多,價位也較親民。

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每一天,餐廳根據所獲取的新鮮食材設計菜色,印製當日菜單。侍者不疾不徐送來印著Chez Panniss字樣的水杯,和我們介紹今天的菜單。

菜單&印著餐廳字樣的水杯   

開放式的廚房設計,每道菜的所有烹調動作都在客人眼前呈現,展現了絕對的自信。

開放式廚房  

 

餐前麵包是出自附近的ACME有機麵包,這家麵包店的老闆也是Chez Panniss的畢業生。充滿嚼勁的麵包配上Straus有機牛油,質感口味俱佳。

餐前麵包

注意到菜單底端標示著 “Thank you for not using your cellphone”,好奇向侍者詢問緣由,原來為了讓顧客能夠「專心用餐」,飲食教母建議用餐時儘量減少手機的使用,好讓食客能夠體驗慢食的真味。這麼一間具有哲學和靈魂的餐廳,讓我好生期待接下來的餐點!

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Butter Lettuce Citrus Salad $11 

Butter Lettuce Citrus Salad_4

來到Chez Panisse,沙拉可說是必點的品項,因為這裡所有的蔬果可都是每日產地直送,絕對新鮮! 位於近郊Sonoma County的農場早午各送貨一次,供應午餐和晚餐所需食材,而且是純天然有機、遵循永續法則栽種而成。Alice Waters強調「沙拉的誘惑迷人之處在於當下即食,所以一定要用新鮮發亮、當季的材料」。果然,攤開菜單,沙拉樣式清一色為有機時令蔬果,這份奶油萵苣柑橘沙拉一上桌,淡綠色葉片質地嬌嫩,口感甜脆無苦味,葡萄柚和血橙正植盛產季節,香甜多汁,就像是剛採摘回來般地新鮮,和酸爽的芫荽籽油醋醬非常搭襯,在此初夏時刻吃起來,沁人心脾,令人胃口大開。

Chicken al Mattone $26

Chicken al Mattone

主菜Chicken al Mattone(磚塊雞)更是精彩,這道源於義大利托斯卡尼的地方風味料理,在Chez Panisse的詮釋下,滋味細緻獨特,令人吮指回味。Mattone是義大利文「磚塊」的意思,過去是將雞肉壓在磚頭下烤,壓扁的雞肉受熱均勻,鎖住水份,造就飽滿多汁的肉質。Chez Panisse使用來自北加Riverdog Farm的自由放養山雞 ,去骨後略煎,將兩個厚實平底鑄鐵鍋「上下夾擊」,雞肉遇熱後產生的蒸汽在內部對流,煎出的雞油再回滲到雞肉中,達到了煎、烤、蒸、燜的神奇效果。新鮮的放山雞滋味果真不同,外皮酥脆,內裡Q彈軟嫩, 最後淋上畫龍點睛的法式龍蒿醬汁,帶著蒜味、茴香和羅勒的香氣,甚是提味;一旁由芹菜根製成的蔬菜泥,有助清爽味蕾﹐跟水煮菠菜互相呼應,清新馥郁。

Pork Loin Sandwich $18

Pork Loin Sandwich_3

簡單的三明治是最能品嚐食材真味的料理方式,Chez Panisse選用循古法製作的ACME有機酸麵包、在地農場的有機無毒豬肉,新鮮的季節蔬菜,佐以特製的清爽醬料,打造了這款樸素中見巧思的法式Pork Loin三明治。一入口,果然是多汁入味,里肌肉柔嫩軟滑,散發着淡淡的香草味道,肉汁本該油膩,卻在普羅旺斯酸豆橄欖醬(Tapenade) 的調和下,有著酸豆和橄欖油的酸香氣,就著香煎洋蔥和芝麻菜的特殊氣息,夾在富有麵香與嚼勁的脆皮酸麵包,益顯清新爽口,滋味撩人。最過癮的是,配菜是一般餐廳較難見到的Shoestring Potato,切得一條條細長酥脆的薯條,貌似鞋帶,比普通薯條更酥脆、更入味,就著麼一口三明治,一口薯條,慢慢品嘗新鮮有機食材的真滋味,令人好生滿足。

Mint Water $Free

Mint Water

主餐享用完畢半晌,侍者端來一壺綠澄澄的茶水,我正一臉狐疑,侍者解釋說這是Alice Water多年來的用餐習慣—取用新鮮現摘的薄荷葉片浸泡於熱水中,利用薄荷天然的氣味舒爽清潔味蕾,也有助消化,再進入最後甜點的享用。如此小小的貼心環節,讓我再次被Chez Panisse深深打動。

Pink Lady Apple Galette $12

Pink Lady Apple Galette_4

Chez Panisse的甜點多以當季的有機水果為主要材料,沒有過多的裝飾和炫麗的技巧,重視的是以樸實的手法呈現食材的風味。侍者說Pink Lady蘋果正植產季,我們馬上選了這款蘋果格雷派,烤得酥脆厚實的格雷派,上頭覆蓋著Pink Lady奶油色的甜美果肉,佐上櫻桃與果膠,馥郁微酸中帶著蘋果的香氣,配上一旁的香草冰淇淋,好吃極了。

Chez Panisse沒有絢爛的技巧與擺盤,都是當季新鮮有機食材、點到為止恰到好處的烹調,手法簡練卻精到,卻有著頂級大餐沒有的真誠真摯在地滋味。離開餐廳時竟發現兩個半小時已過去,在這個講求速度和便捷的年代,Chez Panisse傳遞的不只是用心烹調的美食而已,而是一份對食物和用餐的哲學,從後端的食材採集、烹飪概念到當日菜單的呈現和服務環境等,Chez Panisse無一不用心經營、不容差錯,再一次,深深打動我心!

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開放式廚房_8

 

 

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