位於Berkeley的Chez Panniss，在美國餐飲界有著舉足輕重的地位，曾多次入選世界百大餐廳，摘下米其林一星，美國總統和達賴喇嘛都曾慕名而訪，更被公認是開創「加州菜系」(California Cuisine)的先驅。
而其背後的靈魂人物Alice Waters，號稱「加州飲食教母」，她於1971年開設了Chez Panniss，主張「用簡單的手法，處理最新鮮的當地食材」，他們自己種植蔬菜、跟附近小農簽約購買當季蔬果，並和當地農牧場合作生產放養的雞鴨牛羊，如此作法，在那個餐飲界仍大量使用冷凍食材的年代，造成一股驚人的風潮。
曾於法國取經的Alice Waters，融合法國菜，義大利菜，甚至亞洲料理的手法，選用本地產的時鮮材料，創造出獨特的新派料理，不講求繁複技法與過多的調味，烹調主旨在於彰顯本地食材的真實曼妙滋味。Chez Panniss引領加州美味革命數十載，從慢食、農場到餐桌、有機食材等飲食趨勢，深深改變美國人的飲食方式，從這裡開枝散葉出去的名廚不勝枚舉。Alice Waters更榮獲James Beard最佳主廚獎等多項肯定。
懷著一股朝聖的心情，我步上位於二樓的Chez Panniss Café，有別於一樓只供應晚餐套餐的Restaurant，Café的菜單選擇較多，價位也較親民。
每一天，餐廳根據所獲取的新鮮食材設計菜色，印製當日菜單。侍者不疾不徐送來印著Chez Panniss字樣的水杯，和我們介紹今天的菜單。
開放式的廚房設計，每道菜的所有烹調動作都在客人眼前呈現，展現了絕對的自信。
餐前麵包是出自附近的ACME有機麵包，這家麵包店的老闆也是Chez Panniss的畢業生。充滿嚼勁的麵包配上Straus有機牛油，質感口味俱佳。
注意到菜單底端標示著 “Thank you for not using your cellphone”，好奇向侍者詢問緣由，原來為了讓顧客能夠「專心用餐」，飲食教母建議用餐時儘量減少手機的使用，好讓食客能夠體驗慢食的真味。這麼一間具有哲學和靈魂的餐廳，讓我好生期待接下來的餐點！
Butter Lettuce Citrus Salad $11
來到Chez Panisse，沙拉可說是必點的品項，因為這裡所有的蔬果可都是每日產地直送，絕對新鮮！ 位於近郊Sonoma County的農場早午各送貨一次，供應午餐和晚餐所需食材，而且是純天然有機、遵循永續法則栽種而成。Alice Waters強調「沙拉的誘惑迷人之處在於當下即食，所以一定要用新鮮發亮、當季的材料」。果然，攤開菜單，沙拉樣式清一色為有機時令蔬果，這份奶油萵苣柑橘沙拉一上桌，淡綠色葉片質地嬌嫩，口感甜脆無苦味，葡萄柚和血橙正植盛產季節，香甜多汁，就像是剛採摘回來般地新鮮，和酸爽的芫荽籽油醋醬非常搭襯，在此初夏時刻吃起來，沁人心脾，令人胃口大開。
Chicken al Mattone $26
主菜Chicken al Mattone(磚塊雞)更是精彩，這道源於義大利托斯卡尼的地方風味料理，在Chez Panisse的詮釋下，滋味細緻獨特，令人吮指回味。Mattone是義大利文「磚塊」的意思，過去是將雞肉壓在磚頭下烤，壓扁的雞肉受熱均勻，鎖住水份，造就飽滿多汁的肉質。Chez Panisse使用來自北加Riverdog Farm的自由放養山雞 ，去骨後略煎，將兩個厚實平底鑄鐵鍋「上下夾擊」，雞肉遇熱後產生的蒸汽在內部對流，煎出的雞油再回滲到雞肉中，達到了煎、烤、蒸、燜的神奇效果。新鮮的放山雞滋味果真不同，外皮酥脆，內裡Q彈軟嫩， 最後淋上畫龍點睛的法式龍蒿醬汁，帶著蒜味、茴香和羅勒的香氣，甚是提味；一旁由芹菜根製成的蔬菜泥，有助清爽味蕾﹐跟水煮菠菜互相呼應，清新馥郁。
Pork Loin Sandwich $18
簡單的三明治是最能品嚐食材真味的料理方式，Chez Panisse選用循古法製作的ACME有機酸麵包、在地農場的有機無毒豬肉，新鮮的季節蔬菜，佐以特製的清爽醬料，打造了這款樸素中見巧思的法式Pork Loin三明治。一入口，果然是多汁入味，里肌肉柔嫩軟滑，散發着淡淡的香草味道，肉汁本該油膩，卻在普羅旺斯酸豆橄欖醬(Tapenade) 的調和下，有著酸豆和橄欖油的酸香氣，就著香煎洋蔥和芝麻菜的特殊氣息，夾在富有麵香與嚼勁的脆皮酸麵包，益顯清新爽口，滋味撩人。最過癮的是，配菜是一般餐廳較難見到的Shoestring Potato，切得一條條細長酥脆的薯條，貌似鞋帶，比普通薯條更酥脆、更入味，就著麼一口三明治，一口薯條，慢慢品嘗新鮮有機食材的真滋味，令人好生滿足。
Mint Water $Free
主餐享用完畢半晌，侍者端來一壺綠澄澄的茶水，我正一臉狐疑，侍者解釋說這是Alice Water多年來的用餐習慣—取用新鮮現摘的薄荷葉片浸泡於熱水中，利用薄荷天然的氣味舒爽清潔味蕾，也有助消化，再進入最後甜點的享用。如此小小的貼心環節，讓我再次被Chez Panisse深深打動。
Pink Lady Apple Galette $12
Chez Panisse的甜點多以當季的有機水果為主要材料，沒有過多的裝飾和炫麗的技巧，重視的是以樸實的手法呈現食材的風味。侍者說Pink Lady蘋果正植產季，我們馬上選了這款蘋果格雷派，烤得酥脆厚實的格雷派，上頭覆蓋著Pink Lady奶油色的甜美果肉，佐上櫻桃與果膠，馥郁微酸中帶著蘋果的香氣，配上一旁的香草冰淇淋，好吃極了。
Chez Panisse沒有絢爛的技巧與擺盤，都是當季新鮮有機食材、點到為止恰到好處的烹調，手法簡練卻精到，卻有著頂級大餐沒有的真誠真摯在地滋味。離開餐廳時竟發現兩個半小時已過去，在這個講求速度和便捷的年代，Chez Panisse傳遞的不只是用心烹調的美食而已，而是一份對食物和用餐的哲學，從後端的食材採集、烹飪概念到當日菜單的呈現和服務環境等，Chez Panisse無一不用心經營、不容差錯，再一次，深深打動我心!
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